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一、准备工作：制作调味料

1. 鲜麻小炒汁（约可制作10份菜式）

材料：鲜麻辣鲜露 200克  头抽鲜上鲜酿造酱油 100克  鸡精 100克  白糖 50克

制作：将所有材料混合均匀即可，使用时按需取用。

2. 焖煮汁

材料：香辣红汤酱 50克  十三香 10克  葱油 10克  红曲粉 5克

制作：将所有材料混合均匀即可，使用时按需取用。

二、主料与辅料处理

1. 猪拐肉预处理

烧毛洗净：

将猪拐肉（400克）表皮烧至焦黄，刮净毛茬，洗净后切成3cm见方的块状。

焯水去腥：

冷水下锅，加入料酒、姜片焯水5分钟，撇净浮沫后捞出沥干备用。

2. 金钱菇处理

水发好的金钱菇（150克）洗净，挤干水分后对半切开（或保持完整，视大小调整）。

三、高压焖煮

1. 高压锅组合：

将焯水后的拐肉块、金钱菇、焖煮汁（75克）、水（500克）放入高压锅中。

2. 压制：

盖上高压锅盖，上汽后转中小火压制10分钟（至拐肉软烂但不脱骨）。

3. 放气备用：

关火后自然放气，打开锅盖捞出拐肉和金钱菇，保留原汤备用。

四、炸制酥皮

1. 热油：

锅中倒入足量油（能没过食材），烧至六成热（约160℃）。

2. 炸制：

将金钱菇和拐肉块放入油中，炸至表面金黄微酥（约1分钟），捞出沥干油分。

提示：炸制时间不宜过长，避免肉质变柴。

五、砂锅/炒锅收汁

1. 煸香小料：

锅中放入鸡油（30克）烧热，加入干葱（30克）、姜（20克）、蒜（20克）、小米椒（20克）煸炒出香味。

2. 炒香主料：

倒入炸好的拐肉和金钱菇，翻炒均匀，使表面微微焦化。

3. 调味收汁：

沿锅边淋入鲜麻小炒汁（45克），快速翻炒使酱汁裹匀食材。

若汤汁过多，可开大火收汁至浓稠（约30秒），保留少许酱汁包裹。

六、装盘与点缀

1. 装盘：

将金钱菇和拐肉整齐码放在盘中，淋上剩余酱汁。

2. 点缀：

可撒少许葱花或香菜提香，搭配米饭或馒头食用更佳。

关键技巧

高压焖煮：压制时间需精准，避免拐肉过烂或未软烂。

炸制控制：六成油温（插入筷子冒小泡）是酥皮的关键，避免高温炸焦。

酱汁平衡：鲜麻小炒汁的麻辣鲜香需与焖煮汁的浓郁融合，收汁时注意火候。

成品特点：拐肉软糯脱骨，金钱菇吸饱肉汁鲜香浓郁，酱汁麻辣回甘，适合下酒配饭。

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